А вот у меня не всегда. У меня 4 учетные записи, так вот при создании письма где-то в 90% случаев выбирается та учетная запись, которая "слева находишься в папках учетной записи". Но иногда, при всех тех же действиях, в поле "от" появляется 1я учетная запись. Именно та, которая в настройках/"сервер исходящей почты" помечена "(по умолчанию)". Поэтому приходится все время обращать внимание на поле "от", которое, повторюсь, примерно раз из десяти, меняется на 1ю  учетную запись и письма уходят не с того ящика...
Так что к вопросу XXXandr присоединяюсь.