Решил!

Правильно писать так:

span[_moz_quote=true] {
  color: pink ! important;
}

При этом инструкцию '@namespace' писать не нужно!.

TB 60.2.1. Поставил тёмную тему, теперь всё здорово, но при ответе на сообщение получаю цитирование синим цветом на тёмном фоне, что почти нечитаемо.
Попробовал создать каталог ~/.thunderbird/профиль.default/chome/userContent.css с содержимым:

@namespace url("http://www.mozilla.org/keymaster/gatekeeper/there.is.only.xul"); /* set default namespace to XUL */

body blockquote[type=cite] {
  border-color: rgb(114,127,127);
}

blockquote[type=cite] blockquote[type=cite] {
  border-color: rgb(173,173,173);
}

Не помогло. Переименование в userChrome.css тоже (после внесения изменений естественно перегружал TB).

Куда копать?